Το Κρητικό τυρί

Στην Κρήτη η κατανάλωση γάλακτος είναι τόσο χαμηλή, που μπορεί να προβληματίσει τους μελετητές της διατροφής. Οι Κρητικοί, όμως, γνωρίζουν ένα ακόμη μυστικό: αντί για γάλα καταναλώνουν τυρί. Και η κατανάλωση τυριού στη Κρήτη είναι η υψηλότερη παγκοσμίως! Ισως και να έχουν κάποιο δίκιο οι Κρητικοί. Την τροφή δεν την αντιμετωπίζουν ως φάρμακο, αλλά γνωρίζουν να απολαμβάνουν τη γεύση της. Και η γεύση του κρητικού τυριού, γραβιέρας, κεφαλογραβιέρας, κεφαλοτυριού, γλυκιάς και ξινής μυζήθρας και των άλλων τυροκομικών προϊόντων είναι αξεπέραστη!
Σημαντική πηγή ασβεστίου και πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, το τυρί διαδραματίζει πρωτεύοντα ρόλο στην κρητική διατροφή. Λένε πως είναι πηγή κεκορεσμένων λιπών αλλά οι Κρητικοί που το τρώνε δεν έχουν υψηλά επίπεδα χοληστερόλης· πιθανότατα οι συνδυασμοί του κρητικού διατροφικού προτύπου να παρέχουν την ιδανική ισορροπία... Στην κρητική διατροφή υπάρχει μια εντυπωσιακή ισορροπία φυσικών προϊόντων που προσφέρουν εκείνο ακριβώς που χρειάζεται ο άνθρωπος για παραμένει υγιής.
Τελευταίες επιστημονικές έρευνες συσχετίζουν τα προϊόντα αποδομήσεως των πρωτεϊνών των γαλακτοκομικών προϊόντων με την πρόληψη και την αντιμετώπιση της εμφάνισης αλλά και την εξέλιξη όγκων του μαστού και του προστάτη! Στην Κρήτη και στη Γαλλία, μάλιστα, γίνονται εκτεταμένες μελέτες για την ανάπτυξη καινούργιων μεθόδων αντιμετώπισης της νόσου με βάση αυτά τα επιστημονικά συμπεράσματα! Οι βιταμίνες που περιέχονται στα τυριά μας είναι πολλές (Α, Β1, Β2, Β3, Β6, φολικό οξύ), όπως συμβαίνει και με τα βασικά μέταλλα και με τα αμινοξέα.
Οι ρίζες της αιγοπροβατοτροφίας στην Κρήτη χάνονται μέσα στους μύθους της αρχαιότητας. Και, λέγεται, πως τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κρήτης έθρεψαν τον μεγάλο θεό, τον Δία, που γεννήθηκε σ' ένα σπήλαιο, έχοντας συντροφιά και τροφό του μιαν αίγα, την Αμάλθεια. Από τότε η κτηνοτροφία στην Κρήτη δεν έχει αλλάξει χαρακτήρα. Στηρίζεται σε μικρά ζώα (αίγες, πρόβατα) και καθόλου σε αγελάδες.
Επίσης, στηρίζεται στην ελεύθερη βοσκή και δεν υπάρχουν κτηνοτροφικές επιχειρήσεις που να κρατούν κλειστα τα ζώα για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Τα ζώα της Κρήτης είναι όλο το χρόνο ελεύθερα στα βουνά ή στα χειμαδιά και τρέφονται σχεδόν κατ' αποκλειστικότητα με άγρια χόρτα, με τα απίθανα κρητικά βότανα και τους θάμνους. Τα ζώα από τα οποία παράγεται το κρητικό τυρί τρέχουν ελεύθερα σαν άγρια στα βουνά του νησιού και δεν σταυλίζονται γιατί στα χειμαδιά δεν χιονίζει ποτέ! Η παραδοσιακή αυτή μορφή κτηνοτροφίας στηρίζεται στην εμπειρία πολλών αιώνων. Η μόνη ουσιώδης διαφορά της από το παρελθόν έγκειται στο ότι η επεξεργασία του γάλακτος δεν γίνεται πλέον δίπλα στις στάνες αλλά σε σύγχρονες τροομκές εγκαταστάσεις, σε εργοστάσια που διατηρούν τις παραδοσιακές μορφές της τυροκομικής τηρώντας παράλληλα όλους τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων με τρόπο σχολαστικό.
Η κρητική γραβιέρα προσφέρει μια γεύση που ξαφνιάζει, όπως συμβαίνει και με τις άλλες ποικοιλίες των τυριών του νησιού (κεφαλοτύρι, κεφαλογραβιέρα, ανθότυρος...) Πρόκειται για προϊόντα που δεν περιέχουν ούτε χρωστικές ουσίες, ούτε ενισχυτικά της γεύσης (εξ άλλου δεν τα έχουν ανάγκη), ούτε άλλες πρόσθετες ύλες. Καλλιτσούνια, σαρικόπιτες, σφακιανόπιτες, αγνόπιτες, Στειακό κι Γεραπετρίτικο καλιτσούνι, μυζηθρόπιτες, νερόπιτες κ.α. είναι μερικά από τα υπέροχα παρασκευάσματα της κρητικής κουζίνας. Με φύλλα ζύμης και κρητική μυζήθρα παρασκευάζονται όλο σχεδόν το χρόνο προσδίδοντας μια ξεχωριστή γεύση ποιότητας στο κρητικό διατροφικό πρότυπο.